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烘焙的未來 | 你不知道的幾個小秘密！

發(fā)布時間(jiān)：2019-11-23 | 所屬分類：新聞中心

美食領域近幾年蓬勃發(fā)展，而且人們在追求吃的口味的同時，也開始關(guān)注每款美食背後的人文及科學的意義。

烘焙行業，從(cóng)每一年的烘焙展上就可以看出，大家都知道市場(chǎng)很大，很多人都想跻身這一行業。

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幾乎每天都能看到或者聽說周邊(biān)有烘焙店開業，但許多烘焙店轉瞬即逝；烘焙技術能夠(gòu)生根和開花的土壤，卻稀薄且商業化。

作爲這一行的機械設備(bèi)供應企業的我們，也希望烘焙行業也能如其他美食行業一樣，有真心熱愛(ài)烘焙的深耕者，能不忘初心，将商業化與技術的發展達到更好的平衡。

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今天，小萬就來跟大家分享幾(jǐ)個(gè)烘焙行業很多人都不知道的小秘密。

手作感才是真的好産品嗎？

小萬在上上期就跟大家聊過，“純手工制作”産(chǎn)品風靡一時，不少人覺得“手作”即代表瞭(le)健康、安全。

就拿揉面來說，不少人在做烘焙産(chǎn)品的時候，都覺(jué)得隻有“手揉”出來的面團才是好面團。

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不可否認，不少經驗老道的師傅能揉出非常好的面團，而且一部分烘焙産(chǎn)品，如可頌，法棍，一部分歐包，的確(què)不需要高強度的面筋，手揉就能達到面筋需要的狀态。

但是，從(cóng)理論上來講，相同的原料配方，手揉到極限隻能達(dá)到機器揉的70%，客觀上揉搓強度和摔打速度，手揉都很難實現機器所帶來的最終狀态。

一些需要具備(bèi)熟成且具備(bèi)優秀彈性和強度的組織的烘焙産(chǎn)品，不通過和面機，很難達到合适的出面溫度和面團狀态.

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誠然，時代在發展，不少消費者願意支付的溢價在於(yú)品牌故事和消費場景及氛圍，但也希望行業内專業的從業者能從這些商業捷徑裏認清技術上的劣勢，把最大的精力花在制作好吃而又健康的烘焙産(chǎn)品上。

烘焙天國的冷凍面團

行業内的人都知道，法國被人們稱(chēng)爲“烘焙天國”，也是不少烘焙愛(ài)好者向往的地方，那裏有優秀的原料，頂尖的技術和厚重的烘焙文化。

冷凍(dòng)面團，在行業内外大家的認知裏，就是方便商用的長(zhǎng)時效半成品。但這項技術在國内，甚至在日本，大多還停留在“成型冷凍(dòng)”階段。

技術的不成熟，導緻制作出來的産(chǎn)品口感像紙片，而且損耗率高，長(zhǎng)此以往，冷凍面團被一些專業人士和消費者嫌棄。

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在法國，冷凍(dòng)面團的技術不僅普及到成型冷凍(dòng)，就連發(fā)酵結束後的面團冷凍(dòng)，烘烤到半熟的面團冷凍(dòng)技術都非常成熟。

這樣讓許多烘焙店，不需要專業的技術人員，普通的烤箱操作人員就能輕松制作出賣相和口感都不錯(cuò)的烘焙産(chǎn)品。

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培養出一位出色的烘焙師傅，需要長(zhǎng)時間的培養。年輕人越來越不願意吃苦，也許，在不久的将來，如何讓烘焙行業能持續健康發(fā)展，也是我們需要考慮的問題。

商業和技術的平衡

技術與市場(chǎng)需要達(dá)到一定的平衡，才能讓行業穩定健康發展。

技術如果跑的太快，公司的存活會成問題，技術的發展需要市場(chǎng)的需求去推動(dòng)。

而且行業的技術人員有責任和義務去傳播正確(què)的認知給消費者。如果單純爲瞭(le)産品的營銷而給市場帶來錯誤的認知，有可能會給行業發展帶來負面的影響。

就像近年來的“純手工，無添加”産品一定比機器設備生産出來的産品要更健康更美味。僅僅爲瞭(le)宣傳自己的産品，導緻瞭(le)消費者對於(yú)添加劑的恐慌，讓真正的技術人員有口難辯。

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而且，技術的發展也離不開手工作業累積出來的經驗。熟練的手工，精確(què)的機械，發展中的添加劑科學，不斷研發的原料，這些整合起來才是完整的世界，小萬歡迎大家都來真正全面的瞭(le)解烘焙的世界。

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